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ESCABECHE DE APAPÁ

24/11/2014 15h50 | Atualizado em: 24/11/2014 15h56

Divulgação
Scabeche Madi in Brazil

Lá no passado, tempo que não tinham procriado os financiamentos e incentivos para que todos e todas possam comprar eletrodomésticos e a linha branca, com destaque os frezzeres e geladeiras, uns dos itens mais adquiridos. Nesta era os homens acreditavam nos Deuses Poseidon, Zeus, no Curupira e outras divindades mitológicas. As crenças eram verdadeiras e fio de bigode valia mais do que carimbo de cartório de hoje em dia, autenticidade, inclusive políticas. De modo que para suprirem a necessidade de equipamentos de refrigeração para conservação de alimentos inventaram o escabeche.

Caso que, nas longas viagens intercontinentais, o mundo recebendo as primeiras hostias de bênçãos globalizadas, exemplos, são as viagens de Portugal para o Brasil ou as viagens vindo da África trazendo nos porões escravos, escravas e junto toneis de carvalho cheios de escabeche.
Instalado aqui no Brasil, o povo africano dá uma elevação na cozinha urbana e sertaneja, fizera valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Incrementou os pratos portugueses e da terra, substituindo ingredientes que faz surgir uma nova cozinha brasileira. Nesta mega transformação, escabeche quente tornou-se uma realidade, vira prato tradicional na culinária Baiana, Capixaba e Carioca.
Do escabeche da época das grandes navegações para a sardinha foi um pulo, principalmente agora que proliferaram os luxuosos templos da bola, as torcidas organizadas e muitos pães.
O Escabeche vem do catalão “escabetx”, e este do árabe-persa “sikbâg”.

Fabricação
de Sardinhas


Com a queda de estoque natural de sardinhas (Sardinella brasiliensis) a indústria sardinheira do Brasil encontra-se com perdas de postos de trabalhos e rendas nas últimas décadas. A solução deste problema está aqui no sertão brasileiro, nas águas tocantinenses, possuidora de bons peixes prontos para a indústria, muitos inclusive conhecidos pelos ribeirinhos que podem ser a salvação para o mercado de enlatados.

Processamento

1ª Etapa:
Insumos
2 kg de apapá-branco (sardinhas) limpa sem a cabeça, tempero a gosto
5 tomates grandes cortados em rodelas
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
3 dentes de alho cortados em rodelinha finas
1 copo de óleo de milho
1 copo de vinagre
1 xícara de suco de limão

Modo de Preparo

Em uma panela de pressão faça camadas de cebola, tomates, sardinha e as rodelinhas de alho, novamente cebola, tomate, sardinha e alho. Vai dar duas camadas, dependendo do tamanho da sardinha dá até três camadas. Termine com a camada de cebola e tomate.
Misture em uma vasilha o óleo, o vinagre e o suco de limão, uma pitada de sal e jogue por cima, tampe a panela e leve ao fogo.
Quando pegar pressão, ou seja, começar a fazer o barulhinho da válvula de pressão, marque no relógio 50 minutos. Após este tempo desligue o fogo e deixe descansar.

Observação

As sardinhas (*peixes) para serem trabalhadas têm que chegar à cozinha industrial pela manhã, donde se inicia a elaboração das conservas.
Assim que são descarregadas elas são dispostas em uma grande pia, onde começa a limpeza.
Cabeça, rabo e entranha são descartados. As sardinhas limpas são acomodadas uma a uma em posição vertical, quase em pé, em suportes de metal.
Enquanto são cozidas levemente na panela de pressão (vapor), prepare os potes vazios (higienizados) enfileirados em uma bandeja de inox.
Potes preferencialmente com diâmetros duas vezes a dimensão da altura, de acrílicos transparentes.
Na etapa seguinte, as sardinhas são acomodadas habilidosamente, camada por camada e sempre adicionando o azeite extra-virgem de qualidade. Os produtos usados na panela de pressão também serão cuidadosamente acomodados nos potes.
Uma boa sardinha, como é o caso, deve preservar a textura e o brilho platinado-azulado. Preocupar em retirar todo o ar do pote, com ar dentro, o que é um defeito do processo. Os potes lacradas com ar devem ser descartadas ou consumidos de imediato.
O melhor é servir esta sardinha dias depois, contudo sem perder a validade, pois fica mais gostoso e mais firme se deixar repousar de um a trinta dias.

As sardinhas
em conservas
(SCABESCH)


Vários são os peixes da bacia hidrográfica dos rios Araguaia – Tocantins, que apresentam qualidade e competitividade econômica para produção de sardinhas, tanto artesanais como industriais, e inclusive serem produzidas em criatórios aquícolas. As espécies mais indicadas e alguma até mesmo com apelidos de sardinhas de água doce, como: Sardinhão-amarelo (Pellona castelnaeana), Sardinhão-branco (Pellona flavipinnis), Branquinha-comprida (Cyphocharax notatus), Sardinha-papuda (Triportheus trifurcatus), Sardinha-comprida ( Triportheus elongatus), e muitas outras.